鱼肉含人体所需要的营养素极为丰富，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高（500g小黄鱼中所含蛋白质相当于500g鸡蛋，700g猪肉，450g牛肉的蛋白质含量），而且质量好（人体所必需的8种氨基酸，在鱼肉内均具有，与畜、禽相比较只缺少“甘氨酸”，而这种甘氨酸又为人体所能合成），其消化率可达97%。同时，结缔组织较少，含水分较多（约70-80%），加之纤维细短，肉质柔嫩细腻，也易于被人体消化吸收。 鱼肉中的脂肪主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主形成的，熔点低，极易被人体消化吸收，其消化率可达91%左右。 鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，不仅有钾、钠、钙、镁、磷，而且还有对人体极重要的是铜、铁、硫等元素。尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50倍，海产鱼每千克含碘量约为500-1000μg，淡水鱼约为50-400μg。同时，鱼肉含脂肪量多的，其含碘量亦增多，鱼肉是人们摄取碘的主要来源之一。此外，鱼肉中还含有人体必不可少的镍、钴、锰等微量元素。 鱼肉也是人体所需维生素的良好来源。其中，维生素A、D、B2、B12、PP等的含量都比较高，但这些维生素大部分都集中在鱼体内脏组织中，特别是鱼肝中的含量较多。 鱼肉中所含有各种强力酶存在，这也是鱼肉容易消化吸收的重要原因之一。
（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供） |
